PROTEÁZY - sú popri amylázych najdôležitejšie rozkladné (hydrolytické) enzýmy. Podľa svojej biologickej funkcie sú proteázy tráviacimi enzýmami. Tu spomenieme aspoň tie najdôležitejšie:

PEPSIN - je proteolytickým enzýmom žalúdka. V žalúdočnej sliznici sa tvorí najskôr jeho predstupeň (pepsinogen) a ten sa potom v kyslom prostredí prevádza na aktívny pepsín. Pepsín štiepi optimálne pri kyslej reakcii žalúdočnej šťavy.

SYRIDLO (rennin, chymosin) - vyskytuje sa v žalúdku. Jeho substrátom je kazein mlieka, ktorý sa účinkom enzýmu mení na nerozpustný kazein (princíp výroby tvrdých syrov). Rennin z teľacieho žalúdka zodpovedá gastricinu u človeka.

TRYPSIN - vzniká v čreve z výlučkov buniek pankreatu. Do aktívnej formy sa prevádza v tenkom čreve. Optimálne štiepi pri mierne alkalickom (zásaditom) prostredí.

CHYMOTRIPSIN - tvorí sa podobne ako trypsin v pankrease. Ku svojej aktívnej potrebuje trypsin.

PAPAIN - je rastlinná proteáza z plodov melónovitého stromu Carica papaja. Svojím účinkom sa blíži pepsinu a chymotryosinu, avšak optimálne štiepi pri neutrálnej reakcii.